漳州餐饮企业打出反食品浪费“组合拳”

正所谓“民以食为天”。组合拳餐饮业不仅丰富了老百姓的漳州味蕾，也消费了相当规模的餐饮粮食、肉类、企业蔬菜等商品。打出近日，反食费商务部、品浪国家发展改革委联合发布了《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称《办法》），组合拳将于2025年6月15日起实施。漳州其中，餐饮细化反食品浪费有关要求成为《办法》的企业一大看点。

记者走访后发现，打出近段时间以来，反食费漳州各大餐饮企业在保障舌尖美味的品浪同时，也通过优化菜单设计、组合拳提高服务水平等方式，积极打出了一套反食品浪费的“组合拳”。

合理点餐 拒绝舌尖上的浪费

在细化反食品浪费有关要求中，《办法》提到要落实反食品浪费法规定要求，明确餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面，以及团餐和宴席服务、自助餐服务、外卖服务等场景的反食品浪费要求。

“婚宴、寿宴等大型宴席，由于菜品数量多、分量足，顾客往往难以全部吃完，是食品浪费的‘重灾区’。”诚东餐饮（龙江岁月店）经理赖妙琴介绍，“针对这一问题，餐厅对宴席菜单不断进行优化。如根据顾客需求进行菜单设计，在菜品数量和分量上合理搭配；根据用餐进度与宾客商议是否加菜，让顾客既能吃得好，又能吃得饱。目前我们餐厅的宴席基本能做到光盘。单场宴席的食材损耗率明显下降，顾客反馈也更好，认为菜品更加精致，用餐体验也更舒适。”

《办法》还指出，要从优化用餐需求分析、充实菜单信息、配备公勺公筷、提供打包服务、给予光盘奖励等方面鼓励和引导餐饮服务经营者加强反食品浪费工作。

“顾客在蚝伯·新派海鲜扫码点餐时，会发现我们菜单上的菜品都标注了分量和规格。部分菜品提供了小份、大份等规格，价格也相应调整，满足不同顾客的需求。我们门店的服务员也会根据客户的具体用餐人数给出餐品建议。”蚝伯·新派海鲜负责人戴金强表示，店内还推出了捞汁海鲜、法罗三文鱼等拼盘，将海鲜进行了组合销售。这样一来，顾客既能品尝到更多菜品，又避免了过量点餐。

荣誉海鲜酒楼则通过培训服务员掌握“点餐技巧”，引导顾客适量点餐。“我们会要求服务员主动询问顾客的用餐人数、口味偏好以及是否有忌口，并根据这些信息推荐合适的菜品组合，避免推荐过多菜品造成浪费。”荣誉海鲜酒楼经理庄云璟介绍，服务员还会在顾客点餐过程中适时提醒“菜品分量充足，建议适量点餐”，并在顾客用餐结束后主动提供打包服务。

“过去请客吃饭讲究‘排场’，菜点得越多越好，剩下的饭菜也很少打包，造成了很大的浪费。现在，大家的消费观念逐渐转变，更加注重实用和节约，‘光盘行动’已经成为一种新时尚。”市民陈思颖表示，现在外出就餐，吃不完的饭菜都会主动打包带走。

不少餐饮企业也敏锐地捕捉到了这一变化，纷纷推出“小份菜”“拼盘”“套餐”等多样化选择，满足顾客的不同需求，有效减少了食物浪费。

“引导顾客合理点餐，关键在于提供清晰、准确的菜品信息，以及贴心、专业的服务。”赖妙琴认为，餐饮企业应在菜单设计、服务员培训等方面下功夫，帮助顾客做出更明智的选择。“我们餐厅设置明档点菜区，都是实物菜品展示，体现了菜品分量、规格和建议食用人数。”

按需采买 减少食材损耗

减少食材损耗，是餐饮企业降低成本、提高效益的重要途径，也是反对浪费的现实要求。漳州餐饮企业积极探索精细化管理模式，从食材的采购、储存、加工等各个环节入手，最大限度减少损耗。

佰翔圆山餐饮总监叶秋惠告诉记者，漳州佰翔圆山酒店制定“零库存及线上云称”考核。零库存指的是只下单当天食材，并全部计入当天成本率，每月考核成本率，以此约束下单的精准度。线上云称指的是收货即录入，可随时查阅各家采购食材信息以及是否按规定质量收货，防止食材积压。此外，酒店冰箱有专人按6S管理的方式，仅存放今明两天食材。每月及时删改低点菜率的菜品，按预定量储存食材。

众所周知，海鲜产品对新鲜度要求更高，一旦积压就会造成巨大损失，因此“现需现采”是最佳选择。蚝伯·新派海鲜于2024年引进后厨数字化管理，每日凌晨系统会准确算出当天库存，并预估第二天的生意，自动生成采购清单。同时，门店与各周边市场商户建立合作关系，生意高峰期及时从附近菜市场补货，确保食材新鲜度的同时，也避免库存积压。

“我们餐厅还利用边角余料开发了各种菜品，纳入员工餐菜单，实现了全流程利用。”戴金强表示，通过精细化采购与智能化库存管理，酒店将食材损耗率控制在极低水平。此外，蚝伯·新派海鲜于2025年4月还引进了先进的5.04D厨房管理方式。该管理方式源自日本的“5S管理法”，通过四项标准化行动实现了厨房精细化管控，实现食品安全升级。

一粥一饭，当思来之不易。采访中，不少餐饮企业均表示，将积极响应新要求，将反食品浪费融入日常经营，通过提升服务品质、创新消费场景，更好地适应消费需求和观念的转变，实现餐饮业的健康发展。（闽南日报记者 王心如）

(责任编辑：综合)